为什么草莓闻起来像草莓

迈克尔哈珀为redOrbit.com - 你的宇宙在线很容易识别出一些闻起来像草莓的东西,但要理解为什么有些东西闻起来更难

来自TechnécheUniversitätMünchen(TUM)的科学家着手了解草莓气味的底部,以便更多地了解气味以及我们的大脑如何理解哪种气味和味道属于哪种食物

尽管许多人可能会将草莓描述为闻起来有甜味或果味,但TUM科学家已经推断出草莓的香气实际上是十几种不同芳香化合物的产物

其中一种化合物对草莓的气味特别重要;它标有品牌名称“Furaneol

”,但更科学地称为HDMF(4-羟基-2,5-二甲基-3(2H) - 呋喃酮)

TUM天然产品生物技术主管Wilfried Schwab教授花了很多时间研究草莓的气味,以了解HDMF化合物的生物学

“成熟的草莓含有特别高浓度的这种化合物 - 每公斤高达50毫克 - 远远高于气味阈值

这种化合物赋予成熟水果特有的焦糖状香气,“施瓦布在一份声明中解释道

当然,HDMF不仅存在于草莓中

它也可以在西红柿和菠萝中找到

根据施瓦布的研究,HDMF也可以在植物中发现,尽管这里的香气以不同的方式发展,因为它远离果糖的甜糖

TUM团队对了解HDMF如何在水果中转化更感兴趣,然而,注意到当分子在转变为HDMF之前与FaEO酶结合时,该过程发生

为了理解这个过程并详细绘制出来,TUM芳香科学家转向对这种转变中的分子进行X射线结构分析

随着这些X射线的完整,Schwab和团队编制了一个3D模型,使他们能够看到这些分子的特定结构

“对于草莓香气,我们共调查了六种不同的酶 - 分子组合 - 最终了解了FaEO如何生产HDMF风味化合物,”生物化学主席AndréSchiefner博士说

当他们发现草莓气味的来源时,科学家发现了催化反应中尚未观察到的机制

在此过程中,化合物被还原,然后转移到分子的另一部分

TUM科学家表示,这意味着FaEO是新一类生物催化剂中的第一种

这种草莓味研究可以带来工业生物技术的其他应用和进步

此外,TUM生物化学主席的Arne Skerra教授表示,这项研究可以帮助未来的科学家理解为什么有些植物具有独特的风味

“与咖啡或香草不同,产生草莓香气的生化过程非常复杂

但现在我们的TUM研究团队已经阐明了其生物合成的重要一步,“斯克拉说

在现实世界中,这项研究有朝一日可以重现蛋糕,冰淇淋,苏打水或酸奶中草莓的真正风味

虽然这项研究涉及草莓的香气,但人类使用香味来全面了解食物的味道

通过理解这一过程,科学家有朝一日可以制作出更加逼真的食物

结果发表在The Journal of Biological Chemistry上

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